Une boîte de pois chiches, quatre recettes

Une boîte de pois chiches coûte le prix d’un café et traîne dans tous les placards. On la vide en salade, et on jette le jus. C’est dommage deux fois : les pois chiches en conserve font mieux qu’une salade, et ce jus trouble est l’un des ingrédients les plus étonnants qu’on ait en cuisine.

Quatre recettes avec une seule boîte — ou deux, si tu veux tout faire le même jour.

1. Les pois chiches rôtis qui croquent vraiment

• 1 boîte de pois chiches (400 g), égouttés — garde le jus pour la recette 4
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de paprika fumé, ½ de cumin, ¼ de piment si tu aimes
• Sel

1. Rince les pois chiches, puis sèche-les vraiment : étale-les sur un torchon, roule, tapote. C’est le seul geste qui décide du croustillant.
2. Mélange-les avec l’huile et les épices, étale-les en une seule couche sur une plaque.
3. Four à 200 °C, 35 à 40 minutes, en secouant la plaque deux fois. Ils doivent sonner creux quand tu remues la plaque.
4. Sale à la sortie du four, jamais avant : le sel fait sortir l’eau et les ramollit.

2. Le houmous vraiment lisse

• 1 boîte de pois chiches, rincés
• 3 cuillères à soupe de tahini
• Le jus d’un citron
• 1 petite gousse d’ail
• 3 à 5 cuillères à soupe d’eau très froide
• Sel, huile d’olive, cumin ou paprika pour finir

1. Commence par le tahini et le citron seuls, mixés une bonne minute : le mélange épaissit, blanchit, puis s’allège. C’est cette étape qui donne la texture, et c’est celle que tout le monde saute.
2. Ajoute l’ail et le sel, mixe. Puis les pois chiches, mixe longuement — deux à trois minutes, bien plus qu’on ne croit.
3. Ajoute l’eau glacée cuillère par cuillère, sans t’arrêter de mixer, jusqu’à ce que ce soit presque coulant : ça raffermit en refroidissant.
4. Étale en creusant un sillon avec le dos de la cuillère, arrose d’huile, saupoudre.

3. Les pâtes aux pois chiches, citron et romarin

• 200 g de pâtes courtes
• 1 boîte de pois chiches, rincés
• 1 gousse d’ail, 1 branche de romarin ou de thym
• Le zeste et le jus d’un demi-citron
• 40 g de parmesan ou de pecorino râpé
• Huile d’olive, sel, poivre

1. Mets les pâtes à cuire. Pendant ce temps, fais chauffer l’huile avec l’ail écrasé et le romarin — à feu doux, l’ail ne doit pas colorer.
2. Verse les pois chiches, sale, et écrase-en la moitié à la fourchette directement dans la poêle.
3. Ajoute une louche d’eau de cuisson des pâtes : l’amidon des pois chiches écrasés et celui de l’eau forment une sauce crémeuse, sans crème.
4. Égoutte les pâtes, verse-les dans la poêle, remue une minute avec le fromage, le zeste et le jus de citron. Poivre généreusement.

4. La mousse au chocolat faite avec le jus de la boîte

• Le jus d’une boîte de pois chiches, environ 150 ml (l’aquafaba)
• 150 g de chocolat noir
• 1 cuillère à soupe de sucre glace, facultative
• 1 pincée de sel

1. Fais fondre le chocolat au bain-marie, puis laisse-le tiédir jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud au doigt. Du chocolat brûlant fait retomber la mousse en trente secondes.
2. Monte le jus de pois chiches au batteur électrique, dans un bol parfaitement propre et sec. Compte 5 à 8 minutes : il devient blanc, puis ferme, exactement comme des blancs d’œufs. Ajoute le sucre et le sel à la fin.
3. Incorpore un tiers de la mousse dans le chocolat en remuant franchement — ça détend le mélange. Puis le reste, délicatement, en soulevant à la maryse.
4. Verse en pots, au frais 3 heures minimum. Le goût de pois chiche disparaît complètement en prenant.

Une boîte, un apéritif, une entrée, un plat, un dessert. Et rien dans l’évier.

Une dernière chose : le jus se congèle très bien, en bac à glaçons. Deux glaçons valent à peu près un blanc d’œuf — de quoi faire une mousse un soir où tu n’avais rien prévu.