Ce qui ne va pas ensemble et qui est délicieux

On a toutes un plat qu’on refuse de goûter sur la seule foi de son intitulé. C’est dommage, parce que c’est souvent là que se cachent les surprises.

De l’huile d’olive sur la glace vanille

C’est le plus simple, et c’est celui qui convainc le plus vite. Une boule de glace vanille dans un bol froid, un filet d’huile d’olive fruitée par-dessus, quelques cristaux de fleur de sel.

Le gras de l’huile prolonge celui de la crème, l’amertume verte de l’olive coupe le sucre, et le sel fait éclater la vanille au lieu de l’écraser. On l’appelle un dessert d’été en Italie ; on le sert en France depuis des années, dans des maisons qui n’ont rien d’avant-gardiste.

La seule chose qui compte, c’est l’huile. Une huile fatiguée donne un goût de cave. Prenez-en une que vous aimeriez sur du pain.

Du miso dans le caramel

Le miso est une pâte de soja fermentée, salée, qu’on connaît ici surtout par la soupe. Dans un caramel, il fait exactement le travail du beurre salé — en plus profond, parce que la fermentation apporte une longueur que le sel seul n’a pas.

On fait fondre le sucre à sec jusqu’à la couleur d’un vieux cuivre, on verse la crème chaude en tournant, et c’est hors du feu qu’on incorpore une cuillère de miso blanc. Le miso ne supporte pas d’être bouilli : on l’ajoute à la fin, toujours.

Ce caramel-là va sur des pommes rôties, sur une glace, dans un fond de tarte. Il se garde une semaine au frais et il durcit en refroidissant, donc on le sort un moment avant.

Prenez du miso blanc, le plus doux, et bio tant qu’à faire : le soja est une culture où ça se justifie. Le rouge, plus long en fermentation, est trop salé pour un dessert.

Du poivre sur les fraises

Pas n’importe quel poivre. Celui qu’on veut ici est le poivre de Timut, une baie du Népal cousine du poivre de Sichuan, qu’on surnomme le poivre pamplemousse parce qu’il sent l’agrume avant de piquer.

On coupe les fraises, on les sucre à peine, on donne un tour de moulin au-dessus et on laisse reposer le temps de mettre la table. Le parfum d’agrume réveille la fraise comme le ferait un zeste de citron, et le léger picotement arrive après, en fin de bouche.

Même chose sur un melon, sur des abricots rôtis, ou dans une salade de pêches. Le Timut aime les fruits d’été.

Du piment dans le chocolat

Celui-là est le plus audacieux, et il faut le dire franchement : c’est aussi celui qui peut rater. Le chocolat noir et le piment vont ensemble depuis toujours — c’est une idée mexicaine, bien plus ancienne que la tablette telle qu’on la connaît. Le piment ne pique pas le chocolat, il le réchauffe, et la chaleur monte après le goût, pas avant.

L’harissa y ajoute quelque chose que le piment seul n’a pas : le carvi, la coriandre, le fumé des piments séchés au feu de bois. Mais elle contient aussi de l’ail, et c’est là que le pari se joue. Une pointe de couteau dans une mousse au chocolat noir, c’est un fond chaud qu’on ne sait pas nommer. Une cuillère, c’est un plat salé.

Commencez ridiculement petit, goûtez, et n’en remettez qu’après. Si l’ail vous inquiète, gardez l’harissa pour le salé et prenez du piment doux fumé pour le dessert : l’effet est le même, sans le doute.

Pourquoi ça tient

Rien de tout cela n’est un hasard de cuisinier farceur. Ce qui revient à chaque fois, c’est le sel qui rend le sucre plus net au lieu de le contrarier, le gras qui porte les parfums et les fait durer en bouche, l’acidité ou l’amertume qui empêche le dessert de devenir écœurant, et la fermentation qui ajoute une profondeur qu’aucun ingrédient cru ne sait donner.

C’est la raison pour laquelle le caramel au beurre salé nous paraît normal et le caramel au miso bizarre : c’est le même mécanisme, avec un mot qu’on n’a pas l’habitude de lire sur une carte de desserts.

Par quoi commencer

Par l’huile d’olive sur la glace. C’est celui qui demande le moins, qui se rate le moins, et qui fait le plus d’effet sur quelqu’un qui n’en a jamais entendu parler. Le reste vient après, et il vient tout seul.

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