Cinq sauces qui sauvent un plat fade

Il y a un moment, dans presque toutes les cuisines, où le plat est correct et ne fait envie à personne. Le réflexe est d’ajouter du sel. Ce qui manque, la plupart du temps, c’est autre chose : de l’acide, du gras, du frais, un contraste. C’est exactement le travail d’une sauce.

Voici cinq sauces qui tiennent en quelques lignes. Aucune ne demande de matériel, quatre sur cinq se font sans allumer le feu, et toutes se gardent au frais.

1. La chermoula

• 1 bouquet de coriandre, ½ bouquet de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de cumin, 1 de paprika
• Le jus d’un citron
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, piment si tu aimes

1. Hache les herbes et l’ail au couteau. Le mixeur chauffe, écrase et rend l’ensemble amer et pâteux : c’est la seule chose qui sépare une bonne chermoula d’une purée verte.
2. Mélange avec les épices, le citron, le sel.
3. Ajoute l’huile en dernier, sans battre. La sauce doit rester une suspension, pas une émulsion.
4. Laisse reposer dix minutes : le cumin a besoin de ce temps pour se diffuser.

Elle sauve un poisson blanc cuit à l’eau, des carottes rôties un peu sèches, un reste de poulet. Et elle sert aussi de marinade, une heure avant cuisson.

2. La sauce au yaourt et au citron

• 200 g de yaourt grec ou de yaourt brassé bien épais
• 1 petite gousse d’ail
• Le zeste et le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel, et menthe ou aneth ciselés

1. Écrase l’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte, sur la planche, avec le plat du couteau. L’ail râpé cru reste agressif et domine tout ; en pâte salée, il se fond.
2. Mélange avec le yaourt, le zeste, le jus, l’huile.
3. Laisse reposer dix minutes avant de goûter et de rectifier : le sel met un moment à se répartir dans un yaourt.

Elle sauve tout ce qui est grillé et sec — brochettes, aubergines, courgettes — et transforme un plat de riz en repas.

3. Le beurre noisette

• 80 g de beurre
• Quelques feuilles de sauge, ou une cuillère de câpres, ou rien
• Un filet de citron ou de vinaigre

1. Fais fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond clair : sur un fond noir, tu ne verras pas la couleur changer, et c’est la couleur qui commande.
2. Il mousse, puis la mousse retombe, puis de petits dépôts bruns se forment au fond et une odeur de noisette monte. Compte trois à quatre minutes.
3. Retire du feu à ce moment précis, ajoute la sauge ou les câpres — ça arrête la cuisson — puis le filet d’acide.

4. La vinaigrette qui ne tranche pas

• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café d’eau
• Sel, poivre

1. Dissous le sel dans le vinaigre, avec la moutarde. Dans l’ordre inverse, le sel ne se dissout pas : il ne fond pas dans l’huile, et il reste en grains au fond du bol.
2. Ajoute l’huile en filet, en fouettant, jamais d’un coup.
3. Termine par la cuillère d’eau : elle a l’air inutile, elle donne à la sauce sa tenue et l’empêche de se séparer au frais.

5. La sauce tomate en vingt minutes

• 1 boîte de tomates concassées ou entières (400 g)
• 2 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, une pincée de sucre si les tomates sont acides
• Basilic ou origan

1. Fais chauffer l’huile à feu doux avec l’ail en lamelles. L’ail doit parfumer l’huile sans colorer : dès qu’il brunit, il devient amer et la sauce entière avec lui.
2. Verse les tomates, écrase-les à la cuillère si elles sont entières, sale.
3. Laisse réduire à découvert 15 à 20 minutes, à petits bouillons. C’est l’évaporation qui concentre le goût — un couvercle fait une sauce liquide et fade.
4. Hors du feu, ajoute les herbes et une dernière cuillère d’huile crue : elle rend la sauce brillante et ronde.

Une sauce ne rattrape pas un plat raté. Elle réveille un plat correct — et c’est le cas de presque tous les plats.

Fais-en une le dimanche, garde-la au frais dans un bocal, et regarde combien de repas elle change dans la semaine. C’est le meilleur rapport entre dix minutes de travail et le reste.